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Franck Fernández (*)
Dicen que los dioses viven mientras se cree en ellos y también dicen que los inventos son importantes en la medida en que son adoptados por todos los seres humanos y perduran en el tiempo. Hay algunos de ellos que, por considerarlos tan banales y anodinos, ya ni recordamos de dónde vienen ni a quién se los debemos. Y Dios sabe que si hay algo banal en nuestra vida moderna es el hecho de abrir una lata de conservas para alimentarnos. Pero no siempre fue así. En su historia, el ser humano ha tratado de preservar los alimentos por diferentes métodos para momentos de escasez: la salazón, el curtido en vinagre, el ahumado y el confitado, tanto en grasa como en azúcar o miel, son algunos de los métodos que el hombre ha utilizado. Pero es necesario decir que estos métodos, que aún se utilizan, hacen que los alimentos pierdan su riqueza nutricional y su sabor original.
Les recuerdo que en Francia, la revolución de 1789 comenzó por la falta de pan y de comida. Esto se debió a varios años de malas cosechas debido al pequeño cambio climático que se produjo en toda Europa por la erupción del volcán islandés Laki en 1784. Los cultivos europeos morían o eran pobres, y así durante varios años, lo que no permitía que los campesinos cosecharan todo lo necesario para el sostén de las poblaciones. Este asunto de la falta de alimentos se mantuvo en la mente colectiva de los europeos durante mucho tiempo.
El inventor
Hoy les quiero hablar de un señor francés llamado Nicolás Appert. Appert nació en la ciudad de Châlon en Champagne y era hijo de un posadero, que eran los hoteles donde entonces se alojaban los viajeros, tal y como vemos en las películas de época. Primero trabajó como cocinero en la posada de su padre y después en el mismo oficio en casa de una Duquesa. Más adelante se instaló en una confitería de París, muy famosa en aquellos días, que se llamaba La Renommée. Sin ningún tipo de estudios y por pura experiencia, Appert se dio cuenta de que, introduciendo los alimentos dentro de un frasco de vidrio, sellándolo herméticamente y pasando dicho frasco de vidrio unos minutos por un baño maría los alimentos se podían conservar mucho tiempo.
Con motivo de las guerras de la Revolución Francesa y, con posterioridad, las invasiones napoleónicas, el ejército francés necesitaba una forma segura y barata de transportar los alimentos. A falta de vitaminas, en particular la C, los soldados y los marinos padecían de una fea enfermedad llamada escorbuto, de la que uno de sus síntomas es la caída de los dientes. Napoleón lanzó un concurso nacional con el fin de encontrar la forma de transportar los alimentos en sus contiendas. Este premio lo recibió Nicolás Appert y la recompensa fue de 12,000 francos franceses de la época. Appert publicó en 1810 un libro en el que explicaba cómo, gracias a esta forma que él había inventado, se podían conservar los alimentos en el seno de los hogares. El éxito fue rápido y su difusión mundial. Nuestro inventor no patentó su descubrimiento porque deseaba que su invento sirviera a la humanidad.
Nunca faltan los vivos que se aprovechan del trabajo ajeno y, en Inglaterra, un emigrado francés llamado Pierre Durand tomó la iniciativa de patentar este procedimiento de conservación de los alimentos, pero introduciendo como continente la hojalata, más ligera, segura y fácil de transportar que el vidrio recomendado por Appert. Hubo que esperar hasta 1860 para que Pasteur diera la explicación científica del descubrimiento de Appert: al hermetizar y calentar las latas en baño maría se eliminan los gérmenes, bacterias, hongos, enzimas y mohos que pudren y dañan los alimentos. A partir de ese momento la expansión mundial de la apertización, que fue el nombre que se dio a este proceso en honor a su descubridor, tuvo en todo el mundo el desarrollo que le conocemos.
Durante la Primera Guerra Mundial, los gobiernos de los países que participaron en la contienda recomendaban a los familiares de aquéllos que estaban en las trincheras les mandaran latas de conserva para ayudarlos en su alimentación.
Y es que las conservas en lata son un elemento importante en nuestra vida moderna. Frutas, carnes, pescados, mariscos y vegetales se conservan en latas que tienen un período de caducidad casi siempre muy largo. Hoy en el mundo se fabrican unos 80 millardos de latas de conserva al año. A pesar de haber inventado algo tan importante para la humanidad, Nicolás murió en la más absoluta pobreza, al punto que no tuvo ni con qué comprarse una tumba a donde llevar sus restos. A su muerte fue colocado en una fosa común.
La próxima vez que abramos una lata de conservas pensemos en este gran hombre francés, Nicolás Appert, que tanto dio a la humanidad y que tan poco recibió de ella.
Traductor, intérprete y filólogo altus@sureste.com
Fuente: Diario de Yucatán