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Según comenta el chef Ricardo muñoz, hay poca profundidad en la cocina mexicana, ya que los mexicanos tendemos a mirar siempre hacia afuera, ya que existen muchas escuelas de gastronomía dedicadas a la enseñanza de comida francesa e italiana, y la nuestra no se queda atrás.
Mérida no solo sabe a cochinita pibil y papadzules, también sabe a tradiciones, a los modos diferentes de preparar la comida, y a los olores que emanaban de las cocinas de las abuelas.
El chef Muñoz, que cuenta con alrededor de 18 libros dedicados a difundir recetas tradicionales del país, en el marco de la primera edición de la muestra gastronómica Club Sibarita,comentó que este año saldrá a la luz el ejemplar dedicado a la cocina yucateca tradicional.
Ante un público conformado por estudiantes de escuelas de gastronomía y medios de comunicación, señaló que la mencionada publicación recopila alrededor de 400 recetas ancestrales recabadas en comunidades yucatecas será gratuita y descargable por Internet, para conservar el conocimiento de los sabores que disfrutan los paladares mexicanos desde tiempos inmemoriales.
“La cocina tradicional mexicana solo está en fondas, sin un formato que la cocina mexicana merece. Es abrumador el número de extraordinarios restaurantes de cocina contemporánea que existen, no así de cocina tradicional”, puntualizó el chef mexicano.
Míriam Peraza, cocinera tradicional quien investigó y recopiló las recetas tradicionales en comunidades yucatecas para dicha publicación, recalcó la importancia de reconocer los olores y sabores con los que cuenta el país desde tiempos ancestrales.
“Es urgente valorar a las mujeres de conocimiento gastronómico, documentar y tener el conocimiento ahí; en poco tiempo van a desaparecer y con ellos ese gran recurso que tenemos”, añadió.
Muñoz detalló que el libro, que se prevé estará listo en marzo, cada una de las recetas contenidas es testificada; de las comunidades yucatecas llegó a las cocinas del chef, el cual se dedicó a replicarlas para lograr que fueran lo más apegadas a las tradicionales.
Expuso que el ejemplar contendrá material audiovisual, aunado a que ofrecerá una ficha técnica de las alrededor de 100 mujeres que colaboraron en el proyecto con datos sobre la población a la que pertenecen, así como el nombre y la ubicación geográfica; Miriam Pereza señaló que, durante la recopilación de estas recetas, quienes colaboraron se comenzaron a sentir fuertes e importantes. “Las mujeres de esta tierra están llenas de un ingrediente principal que es el amor”, abundó.
Respecto al rescate de la comida mexicana, puntualizó en que no solo se trata de manifestar el apoyo a ésta y utilizar ingredientes mexicanos, sino recopilar y difundir información gastronómica de diversas entidades y subrayó que el impulso a la cocina mexicana es apoyar a productores locales, dar a conocer el trabajo de cocineras tradicionales y sobre todo, comprar insumos a agricultores mexicanos a precios justos.
Muñoz puntualizó que los mexicanos “son herederos de una de las cocinas más complejas y más variadas. Son herederos de esta gran cocina pero tienen que reclamarla y buscar quién se las devuelva”.
